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| opiio88 发表于 2023-11-14 09:58 只看TA 1楼 | ||
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[转帖] [一代综师]金钩月饼[26P]
 7张图片“难得有如此大的金钩，忽然就怀旧起古远的金钩月饼来。市场上好像已经难得一见了。不如将先前的瑶柱月饼调整一下，做个金钩月饼。也不知道是不是那古远的味道。。。”食材明细主料白糖50克玉米油12克熟面粉64克冰肉90克芝麻20克核桃20克花生65克冬瓜糖20克金钩35克橘饼25克白酒2克盐2克胡椒粉0.2克水10克辅料低筋粉150克转化糖浆90克花生油38克碱水2克咸甜口味烘焙工艺数小时耗时简单难度金钩月饼的做法步骤  1馅料：白糖50克，玉米油12克，熟面粉64克，冰肉90克，芝麻20克，核桃20克，花生65克，冬瓜糖20克，金钩35克，橘饼25克，白酒2克，盐2克，胡椒粉0.2克，水10克。  2金钩洗净，加入白酒。置沸水锅中，蒸15-20分钟，至熟。  3取出，晾凉后切碎。备用。  4将所有果仁与橘饼切碎，与金钩一起倒入碗中，混合均匀。  5加入冰肉，糖，盐，胡椒粉，混合均匀。  6加入熟粉，抓捏均匀。  7加入油，酒，水，反复抓捏。  8直至能成团状。  9分割成15等分。  10饼皮：低筋粉150克，转化糖浆90克，花生油38克，碱水2克。  11将碱水倒入转化糖浆，搅拌均匀。  12加入油，搅拌均匀。  13倒入面粉，  14拌成均匀面团，包上保鲜膜，松弛半小时。  15分割成15等分。  16取一块饼皮，按扁，放入馅料。  17将饼皮向上推起，包好。收口，搓圆。  18逐个做好。  19放入撒粉的模具中。  20扣在案台上，向下压实。  21提起模具，轻轻脱模。  22摆入烤盘中，表面喷水。  23放入预热好的烤箱，中层，上火200度，下火170度，烤约5分钟。  24定型后取出，表面刷蛋液。  25再次放回烤箱中，烤约10-15分钟。表面金黄，出炉。小窍门冰肉做法可参见既往食谱。馅料中各食材的比例可以酌情调整。烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。刚出炉的月饼较干，回油后食用口感更佳。 [ 本帖最后由 soyee 于 2023-11-14 11:38(GMT+8) 编辑 ] |
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