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| 剑鱼 发表于 2013-10-4 08:51 只看TA 1楼 |
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[转帖] 东北炖酸菜[5P] 冬天里东北人家的晚餐，往往少不了要炖一锅热气腾腾，鲜香扑鼻的酸菜汤。那种在寒冷冬夜里喝一碗酸菜汤的满足……只有你在寒冷冬夜里喝了一碗酸菜汤后才会明白。 废话少说。东北酸菜汤的配料除了常规的酸菜和猪五花肉（白肉）外，还有猪棒骨，羊肉 ，粉条/粉丝，淡菜，海蛎子，螃蟹等。俺最爱的搭配是：酸菜，五花肉，肥瘦相间的羊 腩肉，螃蟹（几只蟹钳蟹脚即可）。 除配料外，东北人炖酸菜汤的方法也不尽相同，这里介绍一下俺的做法. 大家现在看到的酸菜汤用料有：Sauerkraut 两罐（以前从来没用过Sauerkraut, 老听人 说其味可乱真东北酸菜，半信半疑。今年自己没腌酸菜，又碰巧有朋友推荐 Wal-Mart 的Sauerkraut口味最佳，便买来两罐，一试果然了得！虽说是用卷心菜腌成， 可要是俺在东北的街上或超市里买的现成的袋装酸菜有这水准，也是无话可说了），五花 肉约一磅半，带骨羊小腿肉约一磅半，海米一小把，新西兰绿贝12只。做法如下： 1。 将羊肉从骨上剃下，切块后连肉带骨飞水去净血末。 2。锅中下羊骨羊肉，加足汤水，下绍酒少许，姜块葱节，花椒十数粒，八角一颗，旺火 煮开后撇去浮末，转小火盖盖焖煮约40分钟。 3。 五花肉去皮切成大片。Sauerkraut开罐挤净水份（自己腌的整棵的酸菜需切细丝）。 绿贝去壳洗净，海米水发备用。 4。羊肉煮好后下切好的五花肉片和酸菜丝，绿贝肉和海米。转大火，汤开后撇去浮末， 小火炖约20分钟后加精盐适量鸡精少许调好味后继续炖煮约20-40分钟至五花肉软烂。将 葱姜八角挑出后将汤盛入大碗中。 注：1。若嫌酸菜过酸可在切丝后以清水洗几遍。 2。汤中的五花肉片，羊肉等可用蒜泥酱油醋麻油调制的味汁，或京味涮羊肉蘸料蘸食。 3。五花肉不宜太瘦，炖煮时间视肉片薄厚及老嫩程度而不一，目标是令其软烂而不散。 大家在饭店里点的“汆白肉”，多用已煮熟的五花肉切片，整个菜5-10分钟即可搞定，味 道自然也就差了些。 4. 俺常用由韭花酱，麻酱等调制的蘸料来蘸食炖好的白肉，酸菜，和羊肉，味道绝佳。 补关于酸菜: 传统上东北酸菜是用大白菜（整棵）腌成的，Sauerkraut用的是卷心菜。不过现在即使在 东北街上，也常有用卷心菜腌的酸菜卖。大白菜腌成的酸菜在味道和口感上要更好一些。     
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