drchao

主料：地瓜淀粉 500 克，明矾 1 克。

调料：精盐，味精，麻酱，酱油，香醋，蚝油，蒜泥，辣椒面（是面不是碎），黄瓜丝，香菜末。

做法：

1 将地瓜淀粉放入 500 克清水稀释，搅成稀糊。

2 铸铁锅放入 1500 克水烧开，转中火，放入明矾（碾成末）和 7 克盐（少半汤匙），逐步兑入水淀粉，不停用擀面杖搅动，当颜色变透明时，倒入浅盘，放到阴凉处 6 小时或一晚，完全凝固后，即可使用。

3 60 克酱油兑入 240 克水（直接饮用水），约一大碗；30 克醋兑入 120 克水，约一小碗；麻酱 2 汤匙，蚝油一汤匙，加一小捏盐，用温水调成稀糊，干稀似咖啡；辣椒面 1 汤匙兑水，亦调稀糊；备齐蒜泥，黄瓜丝，香菜末，精盐，味精。

4 将粉坨切成 2.5 厘米见方的块，放入有油烧热的煎锅中，表面煎成浅黄色脆壳，分别盛入碗中，放入各调料，拌匀即可食。

提示： 地瓜粉要纯；地瓜粉与水的总重量比保持 1 ： 4 很重要。