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标题: [原创] 葱烧鲫鱼【5P】 [打印本页]

作者: miaoeng 时间: 2016-10-28 16:14 标题: 葱烧鲫鱼【5P】

菜场时不时有野生鲫鱼和鲤鱼出售，运气好遇到了，一定要买来吃吃水鲜
价格不贵，鲫鱼20元/斤，鲤鱼12元/斤。吃葱烧鲫鱼就吃一个香，鱼刺又密又细，
很麻烦的一种鱼，但是架不住它好吃啊。所以，遇到了就买了，老婆不喜欢吃这
种鱼刺很多的鲫鱼，所以买两条葱烧下酒，回味无穷

主料：鲫鱼两条一斤
辅料：小葱豆瓣干辣椒花椒蒜头老姜白糖食盐味精

步骤：
1。把鱼清洗打理好，用食盐腌制15分钟入味，去鱼表面的黏液
2。大火热油，下鲫鱼干煎，两边定型，金黄色
3.把煎制好的鲫鱼起锅
4，锅中留少量的余油，下姜蒜辣椒煸炒香，转小火加入豆瓣继续煸炒出香味
5，下入鲫鱼两边烧上色
6，加入少量的开水，盖上锅盖烧制
7,5分钟之后，把鱼翻面继续烧制5分钟
8.大火收汁加入小葱，加入味精（视情况加不加食盐，豆瓣酱本味就很咸）

起锅开吃！！！

作者: 兄弟祝福你 时间: 2016-10-28 17:39

鱼靠姜，肉靠蒜，做鱼之前，用盐和姜丝料酒，腌制一下。味道会更好一些

作者: 8629898 时间: 2016-10-28 19:33

葱烧鲫鱼老婆最喜欢吃的。学习下

作者: bishop2008 时间: 2016-10-28 20:34

鲫鱼肉质细腻，营养丰富，是秋冬滋补的必备食材。萝卜鲫鱼汤也是非常入味的一道菜。

作者: aodionjie 时间: 2016-10-29 22:46

最喜欢吃鲫鱼了，看着就有食欲，有时间来试试~~

作者: feng19760812 时间: 2016-10-30 12:25

葱烤鲫鱼要烧到有干香味才好吃，所以烧时汤水要多点，调味时口味要浓，然后把汤汁收干，淋点明油就可以出锅。这样会有股浓厚的干香味。
另外要烧出这种味道，鲫鱼最好要油炸一下，炸到鱼皮起皱，呈金黄色，炸到这种程度的鱼因为表明失水，才会更好更多的吸收汤汁，让鱼更美味。
葱烤鲫鱼因为烹饪时间会比红烧类要略长，所以鲫鱼事前可以不用腌制，除非是鲫鱼太大了。腌制的主要目的是使鱼能更好的入味，但对时间长的菜来说用不着，而且还会使得烧好的鱼过咸。
腌制会使鱼能更快的入味，但相对的会使鱼失水，从而在一定程度上使得鱼因失水变得不够鲜嫩。

[ 本帖最后由 feng19760812 于 2016-10-30 12:31 编辑 ]

作者: ddr406 时间: 2016-10-31 13:30

记得老妈说过刺越多的鱼味道越鲜，确实也是这样，很喜欢鲫鱼的味道，不过也被它的小刺弄郁闷过，所以每当吃鲫鱼的时候我就只吃鱼肚两侧的肉，还有里面的鱼籽，不过味道确实比其他的淡水鱼好

作者: one断 时间: 2016-10-31 13:32

我们这叫葱烤鲫鱼，鲫鱼挑小个点，太大了不入味，油里煎炸得有点脆的感觉，加姜丝小葱老抽糖盐烧入味，汤汁全收在鱼里面，那个味道超级鲜

作者: NBLV 时间: 2016-11-8 13:34

没有看到楼主最后成品的照片，葱烧鲫鱼要好吃的话，应该先把鲫鱼煎好，然后姜蒜炒香时放大把的葱炒蔫，再放入鲫鱼和调料，加水，猛火烧开转小火，烧干收汁，那个鲫鱼带有浓郁的葱香味，才是真正的葱烧鲫鱼。

作者: shuilifang 时间: 2016-11-9 14:25

鲫鱼还是烧汤好，肉很好吃但刺太多太密，吃起来比较费劲

作者: 550991461 时间: 2016-11-10 06:34

楼主做的葱烧鲫鱼好像自始至终都没有放葱，应该是楼主遗漏掉了，个人建议，鲫鱼入锅前腌制的时候放一些料酒，去腥味，煎好以后加一些酱油，这样味道会更加浓郁。

作者: yhmshe 时间: 2016-11-10 08:54

鱼刺真的是太多了吃起来太麻烦、炖汤好

作者: dmzh004 时间: 2016-11-10 19:24

鲫鱼如何去刺确实是个大麻烦，好像很多鱼都有这种毛病，可惜了

作者: abcdefg0xy 时间: 2016-11-10 19:59

吃瓜群众表示，烧的时候过油没到位，估计熟了，鱼身上的皮全掉了

作者: miaoeng 时间: 2016-11-12 10:33

回答楼上各位LY的疑问
没有放葱是因为，起锅之前放，
手忙脚乱的忘了拍照

没有上料酒是因为本地群众这样吃鲫鱼
还有非常非常多不去鳞直接下油锅的
因为要的就是野生鲫鱼天然的香味
和香葱的激情碰撞产生的那种香味，
所以不能加料酒腌制

鱼皮下油锅被炸掉有多种原因
饲养的鱼本身皮儿薄，肉嫩容易脱骨
油温不够不能快速定型，时间不够就去翻动鲫鱼
等等，还有就是不粘锅

作者: lyon1900 时间: 2016-11-19 16:35

给楼主提点意见，煎鱼前不要用盐腌制，这样在油炸的时候会产生大量的亚硝酸盐，强致癌物，毕竟健康最重要，去腥可以用点料酒加葱姜，另外放入味精就难以体现野生鱼的鲜美了。

作者: 406864303 时间: 2016-11-20 22:19

我们老家的做法就是直接用酱油水下去做

作者: bluebluestarsta 时间: 2016-11-21 15:18

鲫鱼肉嫩味美但是刺太多，我的做法是高压锅炖煮半小时把刺给炖烂

作者: 903380076 时间: 2016-11-24 23:25

我每次煎鲫鱼都会把鱼皮给煎下来，看图片楼主也差不多呀，哈哈哈哈哈哈

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