tonytomas

　　陕西油泼面，民间流传着很多种做法，有先泼辣子的、也有后泼的、带点儿汤的、不带汤的等等。只要是爱吃面的人，就没人能抵挡住它的诱惑，老没吃了心里就痒痒，有的一回能吃好几碗，夏天吃的是满脸流汗，冬天吃的是暖暖和和。
陕西油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得满头大汗。
















主料：面粉

　　别看小小的一碗油泼面，想要做的好吃又健康还是有很多小窍门的。比如：泼好的辣椒里放些凉水搅和搅和；泼辣子和泼面的油要用橄榄油，这样吃多了也不担心会长胖；焯过的蔬菜用冷水过一下等等。

　　配料：小白菜、豆芽、香葱、蒜
　　调料：橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精
　　陕西油泼面的做法：
　　第一步：和面
　　1、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用，温水中加入少许盐；
　　2、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀，注意加水的速度不要太快哦；
　　3、将面团揉至表面光滑后，用保鲜膜蒙住，饧2个小时左右；
　　4、将饧好的面用力揉至表面发光发亮；
　　5、往菜板上倒少许橄榄油，并涂抹均匀；
　　6、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上，并用双手按平；
　　7、用保鲜膜将面蒙住，饧1个小时左右；
　　第二步：备菜
　　1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净；香葱和大蒜切成末；
　　2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将小白菜倒入沸水中焯熟；
　　3、将焯好的小白菜捞起，在冷水中过一下；
　　4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将豆芽倒入沸水中焯熟；
　　5、将焯好的豆芽捞起，在冷水中过一下；
　　6、将辣椒面儿放入碗中备用，锅中倒入油烧制8成热，多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌；
　　7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水，并搅拌均匀；
　　第三步：煮面
　　1、把面切成约两指宽，一次切3根，最好是现扯现切；
　　2、用手将面压平；
　　3、将面拉长甩匀；
　　4、将扯好的面迅速下入沸水锅中，水再次煮沸后即可以把面捞出；
　　第四步：泼面
　　1、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子；
　　2、撒入少许盐和鸡精，倒入约5-10毫升醋；
　　3、用一大汤匙烧制8-9成热的油，分三次泼入碗中，准备开吃啦......




　　相关阅读：陕西油泼面

　　陕西面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键。
　　油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼  油泼面”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
　　现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。





[ 本帖最后由 tonytomas 于 2012-8-6 13:42 编辑 ]

mgoh2

油泼面挺名字就够霸道，口感肯定错不了 但是楼主的贴图稍微少了点，观看文字攻略实际操作起来还是有点手忙脚乱