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| porney 发表于 2014-8-29 11:19 只看TA 1楼 |
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[转帖] 岐山臊子面[18P] 岐山臊子面的做法一、做肉哨子 选精五花肉 洗净，连皮切成1cm见方的小片 给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒） 改小火，不停的煸炒肉片  炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒 再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀 撒入适量十三香调味料 适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒   炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来 火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例） 然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味 煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）  臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……  色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！  二、准备漂菜 漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）  煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅） 等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好） 转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底 一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）  摊好的蛋皮，薄可透光 一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮 切成菱形 蒜苗洗净、切碎待用 三、准备底菜  胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁  土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）  炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片 再下豆腐干丁 下胡萝卜片 加盐2勺  翻炒均匀 下黑木耳 继续翻炒 加入岐山醋2勺  倒入开水 淹住菜即可，略煮 菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗 底菜就做好了 四、呛汤 锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水  五、浇汤 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~     折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。 如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~ 1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。 3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。 4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。  臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。 一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释： 酸——用岐山醋使汤料突出酸 辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜 香——臊子有一种独特的香味 薄——指面条用手擀的很薄 筋——面条薄而不哝 光——面条光如游鱼 煎——汤料温度很高 稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。 颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗） 菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？ |
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| kantukantu 发表于 2014-8-30 17:01 只看TA 6楼 |
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| 前一段在西安吃过几次，确实比较咸啊。 |
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| wushuhua9999 发表于 2014-8-30 21:08 只看TA 9楼 |
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| 这面还上过舌尖上的中国，感觉好像是流水面一样，来了就吃，算是一个特色吧！ |
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| cgarainball 发表于 2014-8-31 00:15 只看TA 10楼 |
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岐山臊子面确实很是美味 吃过几次 很不错 今天看到流程 吓住了 对于我来说 流程步骤太长了 还是吃现成的算了 |
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