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标题: [转帖] 四川泡菜[5P] [打印本页]

作者: nezjpcm 时间: 2012-4-13 15:07 标题: 四川泡菜[5P]

四川泡菜的做法

虽是生长在长沙的湘妹子，但祖籍川上，所以从小家里的餐桌上都少不了川菜，厨房里的泡菜坛子也一个比一个大。那些大大小小的坛子可都是老爸的宝贝，坛子里的泡菜水可有好多年了，越泡越醇香。去年自己在美国也做了泡菜，但因为买不到陶土坛子，而是用的密封玻璃罐，做出来的泡菜怎么就不是那个味儿。所以这次回国就不远万里从家里背过来一个陶土泡菜坛子，加上四川老家的亲戚寄来的泡菜香料，终于能自己做上好吃的四川泡菜了！

将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份

将泡菜香料1包（15g）放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀

把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中

找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡

三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水

胡萝卜、白萝卜、豇豆、莴笋、包菜、芹菜、黄瓜、红椒等等蔬菜都可以做成泡菜。做好的泡菜可以直接吃，也可以凉拌或炒菜。四川人喜欢用红油直接拌着吃，冰冰凉凉，酸辣爽口，十分开胃。我用泡好的白萝卜，加上肉末炒了这道酸萝卜炒肉末，完完全全的米饭杀手！
做法：
1、热锅热油，爆香蒜末后下肉末，加少许盐炒散。
2、下入酸萝卜丁，加少许盐、细砂糖、辣椒粉和生抽翻炒，加入葱花炒匀即可。

1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。
2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。
3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。
7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。
特意从手机里翻出来打包泡菜坛子的照片给大家看看。当时就像这样，里三层外三层的裹好，从长沙一路跌跌撞撞带到了美国。拆开的时候看到它完好无损，就像捧着出土文物一样开心。

作者: suwu2002 时间: 2012-4-13 15:22

4月13日，北京大学张建中在微博上发布消息称，“今天上午10:30左右，北京大学人民医院耳鼻喉科教授邢志敏在看病的诊室被歹徒刺伤。”网络新闻联播记者从北大人民医院方面获悉，上午确实发生了恶性伤医事件，邢志敏医生还在抢救中。行凶者在行凶后逃逸，院方正召开紧急会议，目前尚不清楚行凶的人是不是患者

作者: laodoujiang 时间: 2012-4-17 01:55

曾经吃过两回四川的泡菜，一会是买一个四川人的，不好吃，酸。另外一回是在饭店，还是酸，不喜欢吃，另外我们东北人愿意吃辣白菜，我们当地人的口味都是咸辣口，吃过一回南朝鲜的正宗辣白菜，不行，酸，因为他们也是泡菜做法。看来我这辈子是跟泡菜没缘分了。

作者: lvdayong 时间: 2012-4-17 09:13

四川是个好地方啊，川菜的也全国闻名，本人也比较喜欢，只是不要太辣。

作者: jumanji001 时间: 2012-4-17 19:23

四川的泡菜不知道比高丽棒子的泡菜好要吃多少倍！

作者: fqqk888 时间: 2012-4-17 19:36

看起来应该不是很难做，过两天试试~~~~~~~~~~

作者: longlangaa 时间: 2012-4-17 19:54

四川泡菜好看好吃，记得N年前还特意要了人家一个泡菜坛子。

作者: yayanihaoa 时间: 2012-4-18 00:05

四川泡菜和我想的又点不同！泡菜香料是什么？超市没看到过！我认为泡菜是纯手工的好吃！

作者: zida7n 时间: 2012-4-18 10:50

先把他保存起来慢慢的学习体会四川泡菜我的至爱

作者: xi172322796 时间: 2012-4-18 11:40

四川的泡菜，我经常吃，我们厨子就是四川的，里面放了花椒，味道不错

作者: supercai 时间: 2012-4-18 22:24

现在吃韩国泡菜的人多，四川泡菜估计知道的人不多了吧

作者: powerc 时间: 2012-4-20 13:06

真实好泡菜，比韩国的泡菜好吃多了呵呵！

作者: z409992126h 时间: 2012-4-20 13:23

我很喜欢吃辣菜，最近正好在看一部电视剧叫《林师傅在首尔》里面林永健扮演的大厨林飞也烧的一手好川菜，有机会还真要好好去试一试地道的四川泡菜，以前在学校念书时经常去食堂川菜馆里吃酸菜鱼毛血旺等川菜。不知四川泡菜和韩国泡菜有啥区别呢，真的很期待啊，恨不得马上就尝尝啊！

作者: lsnow44 时间: 2012-4-20 18:40 标题: 回复 1楼的帖子

瓦坛做出来味道就不一样？我以为是调料的问题

作者: rockylin 时间: 2012-4-21 11:28

川菜川菜，我的最爱。我应该生活在四川，那里的食物才是我最喜欢的。感觉他们不管什么菜我都喜欢吃

作者: 784736956 时间: 2012-4-21 11:33

辣的东西都很喜欢吃很想做的是不知道调料哪里有

作者: 233361928 时间: 2012-4-21 11:58

四川是个好地方啊，川菜的也全国闻名，本人也比较喜欢，只是不要太辣。

作者: simonelli 时间: 2012-4-21 14:36

跟楼主一样，原来我也有一只可爱的泡菜坛子，很漂亮很漂亮只是比楼主的那个略小像工艺品一样的，只是在运输途中不小心让快递员给~~~唉

作者: shijiequnying 时间: 2012-4-21 16:53

哪里有卖泡菜坛子和泡菜料包的，请说一下。

作者: kyou212 时间: 2012-4-21 17:03

咱四川的泡菜比韩国的好吃多了，要发扬光大呀。

作者: hanguguan 时间: 2012-4-21 17:21

感觉还是多吃点新鲜的菜一些泡菜和咸菜要少吃

作者: alvinex523 时间: 2012-4-27 21:06

只吃過韓國泡菜,沒想到四州也有泡菜阿,我真是井底之蛙,受教了

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