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标题: [转帖] 土家烧饼[1p] [打印本页]

作者: muchyin 时间: 2009-11-6 14:19 标题: 土家烧饼[1p]

　　土家烧饼（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。
做法
　　“将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”记者在天涯等知名的BBS上看到，类似的“土家烧饼家庭制作秘笈”几乎全都成为热贴，许多白领都根据这些简单易操作的烹饪步骤制作出了各自的“家庭版土家烧饼”。成了这种制作简单、易于DIY的烧饼“粉丝”。
特色
　　1.用老面发酵才香甜
　　这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话.
　　用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
　　2.里外都有肉馅
　　这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。
　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。
　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。
香味诀窍
　　土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。
　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。
　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。
　　馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

作者: zj003 时间: 2009-11-6 15:03

还是很怀念小时候吃的烧饼，感觉很有味道，特别是黄桥烧饼

作者: reallovemm 时间: 2009-11-6 15:06

这个，看样子似乎不是很好吃吧？有些怪怪的感觉！

作者: cghun 时间: 2009-11-6 15:06

数年前北京就热土家烧饼，还有人开了连锁店，叫“土掉渣”...

作者: winzero002 时间: 2009-11-6 19:41

几年前上海好象也流行过,到处有买,早饭买过几次,很好吃

作者: wcs1985 时间: 2009-11-6 20:54

不过土家烧饼很难吃到正宗的，最好还是到恩施或者宜昌去吃。

作者: zjr222 时间: 2009-11-6 20:57

我还以为有竹筒饭吃呀。原来不是的。可惜了

作者: tdyc0416 时间: 2009-11-6 22:48

这个烧饼前两年在长沙掀起一阵烧饼风，据说还有排了几排队等的，试过以后感觉还可以，后来渐渐的淡出市场，目前偶尔在街上还是可以看得到，零零碎碎的

作者: zhou502068323 时间: 2009-11-6 23:41

好想吃啊看上去真不错比外国的比萨好吃多了

作者: layhere 时间: 2009-11-6 23:48

记得念大学的时候，学校里有家土家烧饼店，早上上课的时候就买一个然后边吃边上课去。

作者: fcxtxt 时间: 2009-11-6 23:52

吃过几次。没啥感觉，和一般的没啥区别，就名字不一样

作者: fcxtxt 时间: 2009-11-6 23:53

吃过几次。没啥感觉，和一般的没啥区别，就名字不一样

作者: 风云天下会2008 时间: 2009-11-6 23:54

以前好多人买现在貌似没有地方卖的了，那阵子号称中国披萨

作者: wisetong 时间: 2009-11-7 10:44

土家烧饼在四五年前曾经风靡全上海，呵呵。但随着时间的推移，目前已经很难找到经营店铺了，现在想来，还真挺怀念那种香香的味道的

作者: zzsscc 时间: 2009-11-7 11:47

现在的烧饼做得再好也不及当年了,小时候那有象现在什么都不缺,有个烧饼就象是过年了,关键还是心境!

作者: rickhunter 时间: 2009-11-7 12:29

3、4年前挺兴的，大街小巷有好多家呢，现在几乎都销声匿迹了。。。。。。。

作者: carl0430 时间: 2009-11-7 12:44

这不就是中国式披萨吗吗？现在好像都没哟了

作者: D.U 时间: 2009-11-7 13:51

这个真是好东西啊，感谢LZ分享做法，谢谢。

作者: huayi021 时间: 2009-11-7 15:21

看着人流口水啊！改天有时间肯定要自己做来试一试！

作者: tmty 时间: 2009-11-7 18:42

挺诱人的，味道应该不错，以前吃过类似的，但没这个好看

作者: 怕黑的猫头鹰 时间: 2009-11-8 00:13

掉渣大饼好吃的呢，喜欢。味道很香的，现在口水都流出来了

作者: jiangnanfeng 时间: 2009-11-8 02:57

以前吃过，刚出炉的掉渣烧饼比已经是温的掉渣烧饼好吃多了，有一次吃温的掉渣烧饼，都没吃完就丢掉了，浪费了

作者: ndlt25 时间: 2009-11-8 07:37

还是少数民族的，应该是与当地的水土有关，离开了就变味了。

作者: allforh 时间: 2009-11-8 09:09

红红的，吃起来一定很爽，那里有的吃啊，介绍一下吧

作者: lanphoe 时间: 2009-11-8 09:13

我这楼下有家土家烧饼，号称中国皮萨
名字叫阿郎烧饼

作者: kissyou998 时间: 2009-11-8 09:16

没说的,比我老家哈尔滨好多了,看上去就有食欲啊.呵呵.一定要学着去做做

作者: suibianqiaoqiao 时间: 2009-11-8 09:31

这个倒是到处都有卖的，可惜好像一般人只吃几次就不吃了

作者: haijery 时间: 2009-11-18 11:05

這燒餅看起來是有加佐料的，不像平常白白的一片，看起來比較好吃！

作者: llyy20072008 时间: 2009-11-18 13:53

这个没有吃过，但看样子不错，找机会品尝。

作者: jameswin 时间: 2009-11-18 15:19

土家烧饼前几年可是风靡全国，不过由于加盟门槛太低，以至于后来出现了许多假冒产品，直接导致土家烧饼逐渐被假货挤压，最后彻底完蛋。

作者: 302866 时间: 2009-11-18 16:12

这让人看起来就想吃，相信味道应该很好的。

作者: meander 时间: 2009-11-18 16:35

这个烧饼一看便想吃，同外国pizza差不多样，不过材料多些便更好(好像火腿)，只看图的话太素了。

作者: 猫饭 时间: 2009-11-18 17:19

土家掉渣烧饼在我们这卖得好火，不过却是昙花一现，火来得快去得也快，现在已经看不到以前那么多家烧饼店了。

作者: wazwb123 时间: 2009-11-18 17:55

这个在我们城市流行了一段时间，后来没人吃了，开的就少了！

作者: bysbfg 时间: 2009-11-18 19:45

土家烧饼没吃过，烧饼吃过不少，这个没品尝过，有机会品尝一下

作者: 李逵852 时间: 2009-11-18 19:49

非常遗憾我没有吃过,不过想来是加馅的,应该与这里卖的肉盒子一样吧?也许不一样,我想都是差不多吧.

作者: l61903564 时间: 2009-11-18 19:53

学校外面有卖，但是却是油煎的，感觉跟这个很像，叫公婆饼

作者: wwwnhyt555 时间: 2009-11-18 22:43

哈哈，告诉大家：我就是湖北恩施人！真的不骗大家！要吃正宗的土家烧饼就来恩施吧！

作者: huoyuanyi 时间: 2009-11-19 20:46

介绍个武大郎烧饼做法：
1。面粉、酵母、一点盐、一小勺BAKING POWDER、适量水，和成面团；
2。醒1小时左右，不用等到全开；
3。准备油酥，就是把油和面粉混合，我还加了一点盐，不要太稀，用筷子挑一下，留下的油酥能在表面停留5秒钟就可以了；
4。分成大小相等的小记子，都擀成牛舌状；
5。用刮刀将油酥抹在面皮上，抹多一点好吃，从窄的的一边卷起来成桶状，开口朝两边压扁，擀开成长形或牛舌形（要是能擀成圆形就更好了，我就是没擀成圆形所以做成了长版的）；
6。一面刷上水或蛋液，沾满芝麻；
7。再醒半小时左右；
8。烤箱预热到180度，中层烤15－20分钟就好了

作者: lllll5 时间: 2009-11-19 20:49

我在南昌的时候就出现了很多土家烧饼，说实话，第一次吃还是蛮不错的，一个管饱

作者: welcomei 时间: 2009-11-20 00:48

怎么那么像武大郎烧饼的？
看起来真的很想~

作者: 水轻 时间: 2009-11-20 11:28

去过很多地方，可是每个地方的烧饼做法都不大一样啊，各有各的特色

作者: office007 时间: 2009-11-20 12:15

和我们这边在卖的公婆饼好像一样的嘛，不知道是不是同一种

作者: ganenze 时间: 2009-11-20 12:33

土家烧饼也曾经很火过一段时间，现在倒是销声匿迹了

作者: cade123 时间: 2009-11-20 16:16

很有特色，可惜在我们这吃不到，没有卖的啊。

作者: 就这样、过去 时间: 2009-11-20 16:16

这个烧饼以前学校旁边有卖的，超好吃。而且很便宜

作者: peipei84 时间: 2009-11-20 18:42

在以前吃过味道还不错，不过现在就没怎么吃了

作者: redtower 时间: 2009-11-20 20:05

你让我想到了黄桥烧饼，不过应该比你这个好吃。

作者: ri111 时间: 2009-11-20 20:45

呵呵
这玩意儿趁热吃可好吃了
又酥又脆
味道咸香可口
是一道美食啊！

作者: 1983jiangyan 时间: 2009-11-20 21:19

这玩意前两年在北京也盛行过，我就纳闷有什么可吃的，我吃半天没吃出味道来

作者: ll00012 时间: 2009-11-20 22:34

大街上吃过，两块钱一个，经过城管扫荡现在没得吃了。

作者: qdwy 时间: 2009-11-20 22:46

这个是怎么做的呀，看起来很好吃我喜欢吃肉的那种

作者: umbroqq 时间: 2009-11-20 23:29

好东西，外面有卖的，没吃过，不知道怎么样，

作者: antliu 时间: 2009-11-20 23:56

这个吃了容易饱肚子，不过也容易发胖啊。油多！

作者: wjlike 时间: 2009-11-21 00:32

呵！这个吃过了味道还不错！比洋鬼子的披萨强多了

作者: junlongpei 时间: 2009-11-21 01:17

这烧饼看起来好友人啊　我们这也有买的　不过跟这个比起来就差远了

作者: stongag1985 时间: 2009-11-21 01:43

看着图上的烧饼，我又想起小时候5毛钱一块的烧饼，里头有腌制过的瘦肉、虾米，咬起来咯吱作响，可惜现在看到的吃起来总觉得味道不是那么正宗了

作者: wangpingfan 时间: 2009-11-21 12:36

放碱的吃多了会对胃不好吧,虽然没有,吃过,但应该是那种越嚼越香的那种了.

作者: 伴我高飞 时间: 2009-11-21 13:40

土家烧饼，前几年好像很流行，大街小巷一下子开出好多店，不过关得也快。本人感觉味道还不错。

作者: ak6123 时间: 2009-11-21 15:11

看了就想吃呀...能否介紹一下多一點美食呀??

作者: quan416 时间: 2009-11-21 15:38

好想吃烧饼啊！可惜现在人在外地吃不到哦！

作者: realaqie 时间: 2009-11-21 17:54

吃过几次。没啥感觉，和一般的没啥区别，就名字不一样

作者: zhen1437520 时间: 2009-11-21 21:10

不知道为什么，我是广东人但很喜欢吃这些烧饼，感觉很香很可口呢！

作者: tyytyy 时间: 2009-11-21 21:22

现在到处都有卖的味道好极了，但是每家味道不一样

作者: zhufw 时间: 2009-11-21 21:28

以前有个人早上在小区门口卖的，2块一个，感觉挺好吃的，就是太薄了了点，大肚汉没有个三五个还是不够的。最近几个月都没有见着了，还真有点怀念啊。

作者: dhj3232 时间: 2009-11-21 21:30 标题: 回复 1楼的帖子

看了LZ发的帖子就自发的想起了以前上小学的时候放学就去路边的烧饼滩上买烧饼吃。

作者: feilong123 时间: 2009-11-21 21:46

看起来还真有点像披萨，不知道吃起来味道怎么样。

作者: mrpierrot 时间: 2009-11-21 22:41

这个就是土掉渣烧饼吧,以前很火的,全国各地基本上都有哦,不过后来因为采用加盟制,导致品牌推广受挫,所以不得不歇业了

作者: uuselang 时间: 2009-11-22 16:27

看起来虽然只是烧饼但是非常馋人啊加葱末肉末不知道有多香啊

作者: 夕阳剑影 时间: 2009-11-22 17:32

这个必须吃正宗的土家烧饼，不然味道很差的

作者: 567wei 时间: 2009-11-22 17:37

貌似在我们这火过一阵，但后来突然很多店都消失了。害我有次专门跑下楼去买，却找不到

作者: 电路 时间: 2009-11-22 17:38

我不明白的是，这个“土家”与土家族有没有关联？

作者: 靖竹 时间: 2009-11-22 17:42

呵呵呵现在全国好多地方都有了哦，很好吃的，学生都爱吃的哦，谢谢楼主

作者: 5627233 时间: 2009-11-22 18:27

前一段在我们这很风行的，不过现在不多见了，味道很好啊

作者: jr299299 时间: 2009-11-23 13:01

看到就觉得香，放有蛮多白芝麻的哦，可惜吃不到，我们的城市没有这东西卖。

作者: henbucuode 时间: 2009-11-23 15:16

用老面发酵的烧饼确实好吃啊，有家乡的风味。不过我哪里的是干吃，不放酱

作者: wanga0 时间: 2009-11-23 17:33

我们那也有开这个店的，叫做掉渣烧饼，还挺好吃的，我很喜欢。

作者: third_angel 时间: 2009-11-23 17:38

两三年前，我们这大街小巷都是卖这个的小店，好像1块5一个，现在一家都没有了，真奇怪

作者: allenwoo 时间: 2009-11-23 20:59

这个，看样子似乎不是很好吃吧？有些怪怪的感觉！

作者: tiger614 时间: 2009-11-23 21:21

土家烧饼前段时间很流行，现在几乎看不到了，唉

作者: plus500 时间: 2009-11-23 22:01

土家饼现在不流行了我们这里一夜之间开了N多土家饼开始大家排队买几天就没人光顾了

作者: zwlbyusa 时间: 2009-11-24 00:15

当年可是火爆了一阵，不过很快就统统不见了。

作者: mayday82511 时间: 2009-11-24 00:30

红过一段时间然后就消失得无影无踪。中国很多小吃都是这样啊。就像是红极一时的马兰拉面，后来也没有剩下多少家了

作者: yi165181635 时间: 2009-11-24 06:38

吃沙县拌面扁肉就觉的难吃不对味特别是扁肉馅都不知道是什么做的

作者: xiaogege4 时间: 2009-11-24 10:06

一直没有吃过，看到过连锁店，叫“土掉渣”，不知道味道怎么样啊

作者: oyir 时间: 2009-11-24 10:59

几年前北京很流行这种土家掉渣饼,很多店铺买,可这两年不知为什么突然几乎全部消失了,想吃到不太容易了

作者: sam61 时间: 2009-11-24 15:22

看样子和我之前吃过的武大郎烧饼有所相似1

作者: 鸡鸡歪 时间: 2009-11-24 15:34

我们这也有很多卖这种烧饼的以前做的味道还可以现在就不怎么样了

作者: diyusex 时间: 2009-11-24 15:54

我吃过一次，还是蛮好吃的！不过没吃过正宗的！

作者: 56291883 时间: 2009-11-24 16:11

真不错的菜我学了很久都没那种口味! 支持LZ

作者: demonjun 时间: 2009-11-24 17:31

记得在广州天河冼村有一家，不过很久没去过了，不知道还开没开，忽然想吃呢

作者: daxue140 时间: 2009-11-24 17:34

以前吃过掉渣烧饼，还真没吃过土家烧饼。很期待，有机会一定要去尝一下。我现在在保定，我们这最有名的就是驴肉火烧了，有机会来的话，大家尝一下

作者: benimau 时间: 2009-11-24 18:10

恩我们家附近有个小摊就卖这种土家饼有辣的和不辣的

都挺好吃的

作者: az800800 时间: 2009-11-24 20:46

看样子很香的嘛,以前那些烧饼都是一阵风，不过味道还可以的

作者: shaqiume 时间: 2009-11-24 21:02

土家烧饼现在在我们城市卖的相当的火爆！开得到处都是店面，都不知道哪一家才是正宗的！

作者: crazyshow 时间: 2009-11-25 00:23

流行吃这个应该是四五年前的事了吧，现在貌似都找不到了，来也一阵风去也一阵风哦

作者: iamiyy 时间: 2009-11-25 06:09

西安大街小巷也都有卖的了，就不知道和正宗的能差多远？

作者: fubeif 时间: 2009-11-25 07:18

这个东西流行时间太短,现在的人气已经不能和前几年相比了.随便吃吃还是可以的.

作者: guobinmoon3 时间: 2009-11-25 07:32

我宿舍有个土家族的兄弟听他说他好象没见过这东西

作者: llldy 时间: 2009-11-25 07:36

土掉渣比外国的比萨好吃多几年前上海好象也流行过

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