标题:
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红烧鱼
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作者:
244066224
时间:
2009-6-20 15:27
标题:
红烧鱼
一）原料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
作者:
爱文学
时间:
2009-6-20 17:00
红烧鱼有色有味,看着就想吃,不过最好不放猪油,以利健康.
作者:
feichedang
时间:
2009-6-20 17:38
写得很详细，红烧鱼虽然是家常菜，但是想烧好还是有讲究的。
作者:
timacson
时间:
2009-6-20 19:19
最喜欢吃鱼了额，楼主，这做法好像我们赣州的啊~
作者:
蓝洋
时间:
2009-6-20 21:11
好贴不顶不行，感谢楼主分享，看起来不错。
作者:
sunyishan
时间:
2009-6-21 01:35
今天没看楼主的帖子，自己出去吃了酸菜鱼，。难吃的要死啊，还不如自己做的呢，我明天照这个方法坐一下试试。谢谢诶
作者:
czlqy880577
时间:
2009-6-21 02:50
其实我感觉 红烧类的 菜 稍微多放一些糖很好吃 但是放多了 又对身体不好 有时我很犹豫 呵呵~
作者:
daye2511
时间:
2009-6-21 07:44
像这样的红烧鱼我觉得都破坏了鱼的原味 我们吃这样的菜只是在吃酱汁的味道 鱼的原鲜味道失去了
作者:
huahua0818
时间:
2009-6-21 21:35
最喜欢吃的就是红烧鱼了，但自己做的感觉没比人做的好吃
作者:
chenmoheibai
时间:
2009-6-21 21:39
其实这种看似家常的菜里面才能体现出真功夫啊，就像蛋炒饭一样~
作者:
llgllg
时间:
2009-6-21 22:57
我就喜欢吃鱼，看起来做法很简单，回去做一做。谢谢
作者:
amd8233
时间:
2009-6-21 23:10
最喜欢吃的就是鱼,写得很详细,可以试试.
作者:
bbkm
时间:
2009-6-22 05:32
个人认为红烧的做法适合非活鱼（冷鲜、冰冻），活鱼还是要用清蒸地方法
作者:
JEEP2008JEEP
时间:
2009-6-22 08:47
这恐怕是我们平时最常吃的一道鱼类菜的做法了，我们家经常做红烧黄花鱼，味道很鲜美，做法也和这个差不多
作者:
3721netboy
时间:
2009-6-22 09:54
呵呵我最喜欢吃鱼了，回去试试楼主的方法，谢谢！
作者:
gyhaibin
时间:
2009-6-22 17:18
色香味俱全 真的很勾动人的食欲，不过兄弟我吃鱼过敏 没有这个口福
作者:
shangbei
时间:
2009-6-22 17:27
红烧鱼做过很多次了，但是方法跟LZ的不太一样，回去试下
作者:
a181388374
时间:
2009-6-22 17:55
很不错的一道菜.......
有空就去试试看...
作者:
lqiaoqiao
时间:
2009-6-23 15:30
一边看图片一边流口水,最喜欢吃的就是红烧鱼了
作者:
leowojiou1
时间:
2009-6-23 15:56
学习了~ 作为一个刚刚开始学做菜的人 这些基础的菜肴确实要认真学呢
作者:
zhouhong1712
时间:
2009-6-23 18:13
红烧鱼是个好吃的菜，我个人非常喜欢，楼主的介绍非常详细，分享了！
作者:
tianyafuping
时间:
2009-6-23 18:30
红烧鱼还是比较喜欢吃的，可惜不会做。学习学习找个机会自己试下
作者:
dirk999
时间:
2009-6-24 13:50
标题:
早已耳闻这道名菜啊
馋死了！太丰盛了哈哈！感谢楼主啊正愁吃什么呢！
作者:
fengdeshengyin
时间:
2009-6-24 15:33
很喜欢吃鱼，吃鱼最健康，红烧的时候还是要少放点糖的
作者:
soul668
时间:
2009-6-24 18:00
楼主介绍的真详细！
赞一个
看上去感觉超棒！
作者:
makesis2009
时间:
2009-6-24 19:32
听人说红烧鱼一定要放醋和糖,不然味道就不好了
作者:
andersonme
时间:
2009-6-24 19:54
相比清蒸鱼，我还是经较喜欢红烧的，鱼的腥味小多了。
作者:
chenwei84825
时间:
2009-6-24 20:32
这个红烧鱼是这么做的啊，看着就流口水，让人食欲大增！
作者:
zhangke150
时间:
2009-6-25 10:06
红烧的这种做法已经落后了,不管什么鱼做出来都是一样的味道
作者:
John_Rambo
时间:
2009-6-25 12:01
红烧鱼我是最新换的菜，每次出去吃饭都必点啊
作者:
小鲫鱼
时间:
2009-6-25 16:09
有点复杂，对于只求饱肚子的人来说还是有点麻烦
作者:
lzk131199
时间:
2009-6-25 16:11
口水都流了，看得我真想马上飞过去买来吃。
作者:
yzy1211
时间:
2009-6-25 17:35
喜欢吃整条的，上桌看起来也好看些，不过自己功夫不够，做来做去总会弄烂。
作者:
tonycxd
时间:
2009-6-26 07:49
用的是什么鱼啊,每种鱼的吃法因该都不一样,比较喜欢糖醋鱼
作者:
foreverlg
时间:
2009-6-26 09:12
红烧鱼想这样少更好，味道深日肉质，香味也会出来
作者:
zhangjing78
时间:
2009-6-26 14:10
看到图片就有食欲啊，一直都很喜欢吃鱼，自己应该学者做啊，在这里感谢楼主的教学，下载下来学者做。
作者:
starxkwm
时间:
2009-6-26 18:08
看起来很不错，只可惜我学了好几次都弄得很难看！只能自己吃了
作者:
xiaotianlang
时间:
2009-6-26 20:11
中午lp做的就是红烧鱼，味道不错，喜欢用馍蘸鱼汤吃，呵呵！
作者:
ii09
时间:
2009-6-26 20:23
看了很多资料的介绍，但是还是不会做。想做又怕搞的难吃。
作者:
Mouse-lang
时间:
2009-6-26 20:44
色，香，味俱全！不过据我的经验，辣椒不能放得太多，串味了就不好吃了。
作者:
yangrou3000
时间:
2009-6-26 20:48
色香味俱全 可是我自己却不会做鱼 每次出去吃水煮鱼和酸菜鱼
作者:
小光87
时间:
2009-6-26 21:06
这道菜 HAO 好 我最喜欢的是鱼了
作者:
wingzeropost
时间:
2009-6-27 00:27
这个应该是家常菜了 太普及了 烧法也有很多种类 作料的选择也有很多 烧出来的味道 也大有不同
作者:
毛毛虎
时间:
2009-6-27 00:34
不错.我按楼主的帖子做了,很成功.自己做的.很好吃.谢谢楼主.
作者:
阿瘋
时间:
2009-6-27 04:26
看似十分美味,可惜我廚藝十分**,所以不能食到
作者:
angangjiaohua
时间:
2009-6-27 09:20
感觉楼主介绍的红烧鱼的做法要比我做的又好看又好吃啊
试试做做
作者:
xufeng_33
时间:
2009-6-27 10:45
看试简单的菜，要想做好真的不意，看的出LZ做这到红烧鱼，做的不错，谢谢分享！
作者:
szxiami
时间:
2009-7-1 05:16
红烧鱼一定要干，这样料才能进去，才能盖住鱼的腥味，所以要下多点味重的东西下去，烧好还是不容易的
作者:
stefiny
时间:
2009-7-1 07:07
看到这个菜好亲切呀，我都好久没吃到这么有滋有味的东西了
作者:
feng115
时间:
2009-7-1 08:03
非常不错啊，看了都想吃，可惜自己做不了。
作者:
zhongxuesheng
时间:
2009-7-1 09:40
看見就想吃
但看見背景又不想吃....
作者:
我喜欢啊
时间:
2009-7-1 09:45
好像发帖子就能有金币呢 从来只是下载没回过东西
作者:
semin
时间:
2009-7-1 09:46
口水啊！尤其是最上边的那个很有诱惑力啊！饿了！
作者:
tzhm3212656
时间:
2009-7-1 10:40
我吃过10多家饭馆做的红烧鱼块，每家的味道都不一样。呵呵，真有意思。
作者:
hahajingdq
时间:
2009-7-1 11:26
鱼是我的最爱，什么红烧鱼啊，糖醋鱼啊，都喜欢
作者:
xumeng-321
时间:
2009-7-1 12:18
有机会给老婆做，我老婆喜欢吃鱼，看了这个省的买菜谱了哈.
作者:
lxb1982
时间:
2009-7-2 00:16
我觉得鱼就糖醋的和红烧的好吃！！！！！！！
作者:
gouzhaoshan
时间:
2009-7-2 01:48
我是个不怎么爱吃鱼的人，不过唯一吃的就是红烧鱼！
作者:
gouzhaoshan
时间:
2009-7-2 01:50
这鱼吃起来滑腻啊，我喜欢这种口感的！香香的！
作者:
sweet70700
时间:
2009-7-2 07:54
不错 很喜欢吃的一个菜 虽然说比较家常和普通不过 这样更加显示你的功底要做不是很难 但是要是做的好的话 很难哦
作者:
liuquanxuqingya
时间:
2009-7-8 09:36
虽然本人不爱吃鱼
但还是要尝试
谢谢
作者:
ckj810628
时间:
2009-7-8 10:09
我也喜欢吃鱼，我认为还是辣椒多点的好吃啊
作者:
浪啦浪1
时间:
2009-7-22 17:53
还是红烧的好啊 酸菜鱼正让我无语 也不知道是他的原因还是我吃不惯 就是喜欢红烧的 香啊
作者:
beiyangtaotao
时间:
2009-7-22 18:03
标题:
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食色性也，爱在色中色，吃在色中色，忽忽，乐哉
作者:
大余北京龙福宫
时间:
2009-7-22 18:06
看到就要流口水，鱼可能大家都喜欢吃，不过我想做鱼放猪油好象不对吧。
作者:
sdd8
时间:
2009-7-23 03:49
还是觉得红烧肉更好吃 红烧鱼总怕腥味 要看用什么鱼了
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