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标题: [转帖] 白灼基围虾的VIP做法[2P] [打印本页]

作者: qkjh 时间: 2008-8-25 16:49 标题: 白灼基围虾的VIP做法[2P]

　灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。原料：
·鲜活基围虾
·茶叶水
·柠檬
·李锦记蒸鱼豉油
·生抽
·葱
·姜
·鲜红椒
·野山椒
·黄酒

主料：基围虾
香料：葱姜柠檬红椒野山椒
调味料：李锦记蒸鱼豉油海天生抽
工具准备：
种类：晚饭
风味/料理：粤菜
准备时间：5分钟
烹制时间：5分钟

白灼基围虾的蘸料食材

作法：
在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。

白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。

说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。

现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。

说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。

1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。

2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。

3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。

4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。

5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。

6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。

7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。

8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。

9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。

10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。

小贴士：
基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。

作者: ffta 时间: 2008-8-25 16:55

在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调
不过也还算好吃

作者: zw1jj 时间: 2008-8-26 07:50

哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。

作者: fst020045 时间: 2008-8-26 09:44

呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦

作者: lsy2008lsy1 时间: 2008-8-26 10:43

就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？

作者: wj0417 时间: 2008-8-26 12:04

灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主

作者: 小橙橙 时间: 2008-8-26 16:21

其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！

作者: guangjinji 时间: 2008-8-26 16:53

的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了

作者: rmyy 时间: 2008-8-26 17:14

这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主

作者: yahoo23 时间: 2008-8-26 18:20

写的很详细，有空做作这道菜，不是住在海边，对这个不是很了解，不过很喜欢吃虾

作者: 高大卫 时间: 2008-8-31 01:22

蘸海鲜酱油和芥末的混合物，真是难以忘掉的味道，幸福的味道，永恒的滋味

作者: zjlioriboy 时间: 2008-8-31 03:12

这个好像我也会做的哦蛮好吃的，哈哈，支持LZ

作者: hankhans 时间: 2008-8-31 22:02

不但学了一招，最感谢楼主的是文章后面的小贴士，可见楼主是位细心人啊！再次表示感谢！

作者: milangu 时间: 2008-8-31 23:12

这么做法是否口味太清淡了？？
我一般都是红烧的。

作者: wxl1234 时间: 2008-9-1 11:45

这个菜应该很不错，操作简单，保留了虾的原味

作者: dacatmao 时间: 2008-9-1 14:46

准备和烹制时间加起来只有十分钟啊，看起来很方便的说。

作者: ninini416 时间: 2008-9-6 14:40

这种做法很不错，但我还是很喜欢清水煮出来，那样很鲜

作者: kyovii 时间: 2008-9-6 19:53

恩比我这种只会清蒸的人强太多了

沿海省份做海鲜果然是驾轻就熟啊

作者: 灯下黑 时间: 2008-9-12 18:01

基围虾营养价值很高···就是价格太贵··有点吃不起···

作者: looksis02 时间: 2008-9-12 19:40

我觉得大头虾、基围虾的肉质都不好，太松了，以前很喜欢，现在吃得少了

作者: owncn951 时间: 2008-9-26 22:51

口水直流味道一定特别的好太感谢楼主了

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