走南玩北，跑了大半个中国，吃了不少各地的美食，总结了一个经验：南方爱吃鸡，北方爱吃烤鸭。这与地理位置和气候有着不可分的关联：南方平坦的地方，水塘多，养鸭成群，山地却养鸡最多，漫山遍野。北方鸡鸭少于南方，却气候干燥，易于干物和保存。鸭子易于运输和保存成了北方饮食的首选，也慢慢形成北方的饮食风景名片。北方人还有一种喜欢吃凉菜的习惯，鸭子烤熟，放在干燥的室内，几天都不变味，随时都可以用于下饭送酒，从此有了北方烤鸭的传世和发展。

　　北方烤鸭以北京烤鸭最为有名，历史悠久。南北朝时期已有炙鸭的记载。元朝天历年间（公元1330年)，御膳医忽思慧著《饮膳正要》列席上珍品烧鸭子，即今日之烤鸭。新中国成立后，北京烤鸭备受国外朋友喜欢，誉满海外。毛泽东曾经还提倡大力发展烤鸭事业，把中国烤鸭做到全世界去。而古代烤鸭多用炭火，腹内常塞羊肚、香菜、葱、盐，称为叉烧，现在，香港、台湾还有此做法，内地已经很少见。

　　长沙，处在中国的内地，地接南北，是个鸡鸭通吃的城市，各种各样的鸡种、鸡肉都有，而各种各样的水鸭、洋鸭也不少，主要以湖南的水鸭为主，在一些高档的酒店、宾馆，烤鸭也做得不错。长沙的吃文化离不开鸭子，最市井化的是鸭寸骨，文化点的有吊烧乳鸭。水鸭有名的是洪江仔鸭、芷江鸭、钱粮湖鸭等，精加工的有鸭脖子、鸭霸王、板鸭，烤鸭却没有几样出名的。

　　我有个朋友叫刘国清，是金太阳的技术总监，在餐饮行业做了二十年，比较了解湖南的饮食文化。在一起吃饭，聊起我写的几个美食散文专栏，他就极力推荐我吃金太阳的一道菜——老北京烤鸭。我在全国各地吃过不少烤鸭，倒不在意，听到长沙人做的烤鸭，我就来了精神，很想试试。

　　老北京烤鸭并不是北京烤鸭，而是一种很特别的烤鸭，鸭肉与一般的机器烤鸭不同，采用纯手工烤制，吃时带着水果清香和水果的甜蜜，不油不腻，不干不涩，香脆松酥，质软肉鲜，回味缠绵。这些是听朋友说的。

　　老北京烤鸭从选料到制作，都讲究一个精字。鸭子用泸沟桥饲养的填鸭为原料，选五斤左右的仔鸭，切断三管放血宰杀，用55-60度的水烫毛3分钟，煺毛动作轻快，干净且不伤皮，在翅下开一小口，取出内脏，断去脚和翅，把腔、颈、嘴洗涮干净，取出腔内软组织和回头肠，鸭皮无血污。用饴糖沸水浇烫挂色，后挂阴凉通风处，鸭皮干燥。烤前用塞子将肛门堵住，将开水从颈部刀口灌汤，置入烤炉。

　　另外一个是烤鸭用圆木烤制，都使用水果木材，最好的为枣木，其次桃木、杏木、梨木，木材从遥远的西安运来，不包括运费也要一千五百元一吨。水果木材少烟且冒香味，干燥的木材火力文而不烈，正适宜烤鸭加工。

　　烤鸭采用最原始的制作方法——明火炙烤，追求技术和技艺，炉温升至200度以上方可烤鸭，烤制时间为40分钟，有大师傅在炉前把关，烤制可以根据鸭子出炉时腔内汤汁颜色判断，粉红色为七八成熟，浅白色为九十成熟，乳白色为烤过了火，这都是经验之谈。出炉后要刷上一层香油，增加鸭皮光亮度，黄橙橙的鸭皮光滑而亮丽，比其他烤鸭的色气要好看得多。在刘国清的陪同下，我参观了金太阳如意楼的厨房。 我作为食客，在酒店、宾馆有很多朋友，吃过不少朋友推荐的美食，从没进过厨房，我也不愿意到厨房去，听刘国清说鸭子用木材明火烤制，想起乡下的柴火，我就来了兴趣。火炉设在一个专门的地方，打扫得非常干净，火膛距离地面有一米来高，水果树木有拳头大小，炉门口熊熊的火焰吐着尺来长的火舌，火炉最里面悬挂着一排乳白色鸭子，火焰根本烤不到。炉内的温度却有200多度，纯粹用热量来把鸭子炙热，用高温烤。 烤鸭上桌，由大师傅拉到客人面前，现场片皮。每只鸭子出108片，片片带皮带肉，肥瘦相间，皮、肉分盘装上。还佐以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱、荷叶饼。

　　吃水果香烤鸭很讲究：把一张荷叶薄饼平铺在手上，夹上两三片烤鸭皮，蘸少许甜面酱，加几根大葱丝、黄瓜丝，把薄饼卷起来，稍稍转紧，拿在手上。可以闻到一股淡淡的水果清香，像梨的纯芳、像枣的甜腻、像桃的香鲜，像杏的酸甜，细细辨别，却感觉不到到底是那种味道，只知是水果的复合味，我对这味道有着浓厚的兴趣，百闻不腻。轻轻咬下去，荷叶饼的韧性没有多少阻碍，黄瓜丝的清脆和大葱丝的芳香遮拦不了烤鸭皮。咬到鸭皮，先是饴糖的微甜，鸭皮润润的，连着肥肉，有点点油腻，却正好与精肉迎合，一起细嚼，就不再感觉到油腻，嚼起来也软韧兼顾。过一会，鸭皮慢慢的变脆，肥肉的油腻也越来越少，咬上去，却脆响脆响的，就像炸透了的油渣，中间有很多细小的空洞。蘸点甜面酱，吃起来味道更纯更香，凭我个人的爱好，鸭皮我喜欢吃凉后的可以感受到许多热时没有的味道，如果三两个人，就慢慢的品味，加些故事和风情的话题，也许更能感受烤鸭的文化精髓。

　　纯肉非常细嫩，咬上去点绵劲和弹性，容易咬断，还带骨头，咬起来有嚼味，可以细细品尝骨头间的肉。如果是个鸭文化者，还可以区分长沙鸭寸骨上的肉和鸭骨架的嚼味，也可以对比鸭肉的韧性。

　　北京烤鸭还有两种吃法：一是爆炒鸭肉，用蒜苗、红椒清炒，鸭肉香辣鲜嫩，下酒的绝好佳肴。二是鸭架骨煲汤，片皮肉后的鸭架骨熬汤，加葱丝，依据个人口味可添加胡椒粉，汤汁乳白，香浓可口，可饭前细喝慢品，吸取鸭骨之精华。

　　几天之后，我还在回味水果香的鸭皮

鸭肉属凉性，所以更加适合夏季食用。但要注意，脾胃虚寒和胃溃疡的人最好不要食用，以免适得其反.

这老北京烤鸭看来果然是精细制作的好东西
但我非常不同意吃这种烤鸭的所谓讲究，那薄饼是我最讨厌吃的。我想，这么好的食物，还要限制吃法太可恨了，还是让我华丽的用来下饭吧

我可以肯定地说，楼主说的还是北京烤鸭，而且，还是全聚德得明炉烤鸭，至于那108片，片片带皮，现在到全聚德也很难吃到了，再有就是最后说到的鸭汤，那根本就是最后的奉送，不喝鸭汤的话，鸭架子可以带回家自己享用的。
鸭子的吃法很多，但是如果提到烤鸭，无外就是全聚德的明炉和便宜坊的闷炉，其他的，包括现在很火的大董烤鸭，也都是在这两家的基础上发展演变而来，单是万变不离其宗，明炉和闷炉这两种烤制办法，没得改变。