蒸鲥鱼与炒虾仁，原为江苏颇有特色的两味佳肴，现在不少地方都有它的踪影，尤其是清炒虾仁全国各地都在做，可真能将这两道菜做得好的，恐怕还得数江苏。

记得1956年5月底，我与单位三人一起赴武汉、南京、上海三地出差，先乘火车由西安到武汉，再坐船沿江而下，经南京到上海，一路上水产海鲜吃个没完没了，特别是清炒虾仁味道很美，价钱也便宜，八角钱一大盘，我们几乎天天都吃。到了南京，又碰上鲥鱼上市，惟价钱比一般鱼贵三、四倍，可郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼”的诗句，竟使我不想坐失良机，钱贵没关系，我是穷大方不在乎。在没有征得其他人同意下，自作主张买了一份清蒸鲥鱼。它是以鲥鱼为主料，配以青笋片、香菇片、香菜及火腿片等“诸鲜物”，入笼蒸制而成。蒸的时间大约是10分钟左右。百闻不如一尝，夹了一块放到嘴里，那肥嫩鲜润，爽口不腻的滋味，立马给人一种清新高洁之感。后来，我也在别的地方多次吃过清蒸鲥鱼，总觉得没有在南京吃的那么香。

      南京清蒸鲥鱼之所以好，鲥鱼的质地好是重要条件。因为鲥鱼系河海洄游性鱼类，每年5月定期由海溯江而得名。江苏为长江入海口，这时逆水而来的鲥鱼，富含脂肪，肉质细嫩，其味清腴，列为长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）之一，又为江苏立夏时节的三鲜（鲥鱼、蚕豆、苋菜）之一。李时珍《本草纲目》载，鲥鱼“江中皆有，江东独盛，应天府（今南京）以充御贡。”清代，鲥鱼沿习进贡，康熙皇帝就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。著名诗人吴嘉记曾写道：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送……玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二”。鲥鱼虽为长江名产，但其出水即死，且极易###变质，所以烹制必须用鲜品，或者速冻后贮存备用，不过后者质感、风味均不及前者。这大概正是其他地方鲥鱼没有南京一带鲥鱼好吃的重要因素。

       鲥鱼入馔，以清蒸最佳，缀以竹笋、芦芽连鳞清蒸最好，也最鲜美。又一年的5月初，我在南京就吃到过刚入长江的鲥鱼。鳞片下蓄有极丰富的脂肪，带鳞清蒸，色泽很白如故，鳍翅尾张，皮肉俱全，仿佛还是活的。光凭这一手，就足以傲视食林。再剖开来仔细一瞧，鱼肉才刚刚离骨，由生入熟，尝了一块，软滑有如羊脂，不待嘴嚼便化散在口腔中了。老饕之辈5月份到南京进餐，别的菜是可有可无，没有清蒸鲥鱼便无从下箸，看来是自有道理。美味的清蒸鲥鱼，鱼肉软滑固然重要，汤汁香鲜也是关键所在。其汤汁不能多，也不能少，香鲜与否全看厨师的调味技巧。懂得吃的人，喜欢舀两勺鱼汁拌白饭吃，其味之隽美，胜过鱼翅鲍鱼。

      江苏一带的“清炒虾仁”之所以好，首要因素是虾的来源。按传统的作法，“清炒虾仁”一定要用新鲜的河虾，也就是人们习惯上称之为的“青虾”。我在南京吃的“清炒虾仁”都是河虾，那甘香滑嫩的滋味，实在是妙不可言。江苏无锡的“清炒大虾仁”，用的是太湖出产的鲜活大虾，吃起来也非常隽永。然而近多年来河川污染严重，很少能看到青虾了。所以目前餐馆的清炒虾仁，绝大多数是海虾，也就是人们习惯称之为的“对虾”，或叫“明虾”。对虾老，青虾嫩；对虾味厚而腥，青虾清淡而鲜。把对虾去皮切成小块炒虾丁，在样子上和炒虾仁完全一样，可味道却差的很远。

     “清炒虾仁”的作法是没有什么出奇的，江苏一带多用滑炒的方法。将虾仁洗净、搽干水分，用鸡蛋清和干淀粉拌和上浆，放置半小时左右，投入四成热的油中划散，见虾仁色变白，肉质断生，粒粒饱满时，倒在漏勺沥去油。接着在原锅内，加料酒、盐和一点鲜汤，用湿淀粉勾薄芡，再倒入虾仁，颠炒几下便大功告成。也有选择不滑油而把虾仁直接放入锅中炒的，其效果似不如先滑油者好。“清炒虾仁”的油，过去都是用猪油，炒出来色泽洁白。现在用精炼油也可以，但总不如用猪油者吃着香。传统的“清炒虾仁”，要求洁白、鲜嫩、甘香、滑爽，嚼起来颇有弹性而不发硬。倘若失去其中一项，都不是尽善尽美之作。

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好阿，如此美食真是好吃有滋补阿，谢谢楼主了支持你

片皮乳猪是中国人在烹饪艺术上的杰出贡献之一，现在属于广东名贵风味。随着资讯往来发达，今日全球各地有许多人都爱吃片皮乳猪，并将之尊为“帝王餐”。它最迷人的地方，便是那一身的金黄红艳和发出的闪闪油光，令人垂涎三尺。

      片皮乳猪在广东也叫“烧乳猪”，它是由周代“八珍”之一的“炮豚”演化而来。所谓“演化”而来，是“炮豚”一菜在周代共采用了烤、煎、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右。后世的烧乳猪则省去了煎、炖两种烹饪方法及许多工序，只采用烤炙的方法，明显缩短了制作时间，风味也别具一格了。到了南北朝时期，贾思勰称它为“炙豚”，其烤法也更考究了。按《齐民要术》的记载，是将尚在吃奶的小猪宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充腹腔后，以木棍将小猪串起，架在明火上慢烤。一边烤一边不停转动，同时用清酒反复涂抹猪的外表，使其颜色好看。等颜色烤深后，再换新鲜的、极白的熟猪油或洁净的麻油，不断地涂抹，一直到烤熟即可。如此烤成的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺竟能有如此高深的造诣，实令世人赞叹不已。到了清代，烧乳猪的地位不断攀升，被视为宴席的“上上品”，并成为显示身份的标志。据《清稗类钞》记载，当时的高档宴席，首席者必须等候烧乳猪上席并发给赏金才能离席，否则便是对主人和其他客人的大不敬。后来，烧乳猪又被列为“满汉全席”的要菜之一，同烤鸭一起称为“双烤”，为第二摆台的首菜。上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分隆重。随着“满汉全席”的盛行，烧乳猪曾传遍大江南北。但是，能够历久不衰的，似乎只有广东了。

      这是为什么？

      据《博物志》说：“猪天下畜之，而各有不同……生燕冀者皮厚，生雍梁者足短……生岭南者白而极肥。”且广东烧乳猪所用的“猪出南雄（县），一、二十斤，小耳、腌薰、以竹绷之，皮薄肉嫩，与常猪不类。”（清·吴震方《岭南杂记》）看来，选料考究是重要原因了。现在广东烧乳猪虽已改用珠江三角洲农村的，但仍然依嘴短、耳短、脚短和皮薄十斤左右的小猪为准。这种猪烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。

     随着时间的推移和时代的进步，烧乳猪的方法更加先进和科学。清人袁枚在《随园食单》中说：“凡烧猪肉须耐性，先炙里面肉，使油膏进入皮肉，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。”这一方法较贾思勰《齐民要术》所讲的先进多了。目前，广东的烧乳猪正是在这一方法的基础上改进提高的。上个世纪80年代中期，我在广州泮溪酒家吃过一次片皮乳猪，并观赏了烹制技艺，其工艺流程大致是将乳猪宰杀、洗净后，开大腹排开，先烧内腔，后烧外皮。烧时还要间歇地扎微孔排气，防止皮肉分离。同时改进涂料，除涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使之发色和脆化。内腔并加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。这样烧的乳猪，不但保持“色如琥珀，又类真金”，而且更加油光明亮，皮松化，肉嫩滑，骨香浓，风味异常。足见这“青出于蓝”的广东片皮乳猪确实“胜于蓝”了。